وصفات شهية للمطبخ الوحداتي ,,,,,, الشيف ****

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بمناسبة حلول شهر رمضان المبارك سوف أقوم بإهداء أحبائي أعضاء المنتدى والزوار الكرام بهذا الباب الخاص لوصفات الطعام المتنوعة والتي أرجو أن تناسبكم وسوف أحاول تسهيل الطريقة والمقادير حتى تتناسب مع ربات البيوت. وان شاء الله سوف أحاول الإجابة عن أي استفسار لديكم بخصوص الوصفات المطروحة. والباب مفتوح أيضا لمن يرغب بإضافة وصفات جديدة حيث أقوم بتنقيحها وإدراجها مع الوصفات الأخرى باسم الشخص الذي أرسلها وربما نقوم بعمل فهرس للوصفات المطروحة يكون في مقدمة الموضوع وتكون الوصفات متتابعة خلف بعضها البعض حتى تسهل متابعتها من المهتمين وهذا شيء متروك للسادة المشرفين للمساعدة فيه. وحتى تعم الفائدة أكثر فإننا نستطيع متابعة الموضوع حتى بعد شهر رمضان المبارك لأن الطبخ لا يقتصر على شهر رمضان فقط وأننا إذا أعددنا كمية مناسبة من الوصفات يمكن أن تكون مرجعا دائما للاستفادة منه باستمرار وللإضافة إليه دائما.
عجينة البرك (العجينة التي تستعمل للقلي)
المقادير:
كأس طحين
ثلاث أرباع كأس ماء أو يزيد قليلا ( يعني أقل من كأس)
ملعقة زبدة كبيرة
رشة ملح
الطريقة
1. نضع في وعاء الماء و الزبدة ثم يوضع الوعاء على النار حتى تغلي الماء , لا تترك الماء تغلي كثيرا على النار حتى لا يتبخر الماء و ينقص مقدار الماء .
2. نضع الماء المغلي على الطحين و أعجني جيدا حتى تتشكل عجينة متماسكة .
عجينة القطايف:
المقادير:
1 كغم طحين
4 ملاعق كبيرة سكر أو يفضل مقدار 1 فنجان قهوة من القطر المركز
1 ملعقة ملح
1 فنجان قهوة من الحليب البودرة
1 ملعقة كبيرة من الخميرة
ربع ملعقة صغيرة من الكربونة
ربع ملعقة صغيرة من المحلب أو ملعقة صغيرة من ماء الزهر
واحد وربع كوب كبير من السميد
1.2 لتر من الماء الفاتر أو ما يعادل تقريبا 5 أكواب كبيرة
نقطة من الصبغة الصفراء (حسب الرغبة)
الطريقة:
1. نضع الطحين والسميد في وعاء مناسب ونخلطهم معا.
2. نضيف باقي المواد ونخلطهم.
3. نضيف الماء ونبدأ بتحريكه باليد بشكل دائري وسريع حتى تمتزج جميع المواد مع الماء.
4. نتابع العملية باستعمال مضرب السلك حتى تتكون لدينا عجينة رخوة سائلة مثل السحلب ويجب أن نستمر في التحريك بالمضرب حتى تصبح ناعمة ويتكون لدينا مزيج ناعم متماسك.
5. في حال ظهور بعض الكثل الصغيرة يفضل تصفيتها بواسطة المنخل السلك (مصفاة المنخل).
6. نغطي العجينة ونتركها لمدة نصف ساعة حتى تختمر.
7. بما أنه لا توجد في المنازل حديدة الجريل الخاصة والتي يبلغ سمكها حوالي 12 ملم فيمكننا الاستعاضة عنها بمقلى التيفال حيث نضعه على النار ويجب ألا تكون حرارته عاليه جدا.
8. نضع المزيج في إبريق الشاي مثلا ونبدأ بالصب على المقلى حسب الحجم الذي نرغب فيه حيث يمكننا صب حبة واحدة في كل مرة وننتظر حتى تتفتح وتظهر المسامات وبهذا تكون الحبة نضجت وأصبحت جاهزة حيث نرفعها ونضعها جانبا بجانب بعضها البعض حتى تبرد ويجب ألا نضعها فوق بعضها البعض وهي ساخنة حتى لا تلتصق معا.
بعد أن انتهينا من وصفات العجائن الهامة سوف ننتقل إلى الحشوات:
الحشوات:
البيتزا:
طريقة عمل البيتزا Pizza
أولا: الصلصة:
المقادير:
1 كغم بندورة حمراء مقشرة (سوف نتكلم لاحقا عن كيفية تقشير البندورة)
راس بصل مفروم ناعما (يفضل استعمال المبشرة)
4 حبات ثوم وسط مفروم ناعما (يمكن استعمال المبشرة)
مقدار كاسة شاي كاتش اب
3 ملاعق طعام رب البندورة
ملح حسب الرغبة
فلفل ابيض أو اسود رشة خفيفة
2 ملعقة طعام زعتر ناشف
مقدار فنجان قهوة زيت زيتون مخلوط مع زيت قلي(المتوفر)
رشة روزماري (حصلبان)
رشة ميرمية ناشفة
رشة ريحان ناشف أو أخضر مفروم ناعم
ملاحضة: لتقشير البندورة تشطب أسفل زر البندورة بالسكين بعلامة × وتضعه بالماء المغلي لمدة دقيقة وتلاحظ تقشر البندورة لوحدها. تخرج البندورة من الماء وتنزع القشر عنها.
أو تستعمل المبرشة لبرش البندورة على الجهة الخشنة في المبرشة وبهذه الطريق تتخلص من معظم القشرأيضا.
الطريقة:
1. نضرب البندورة المقشرة على الخلاط ونتركها جانيا أو إذا اتبعنا طريقة البرش للبندورة فلا داعي لاستعمال الخلاط وفي كلتا الحالتين نضعهم في المصفاة السلك الناعمة للتخلص من الماء.
2. نضع الزيت في القدر حتى يحمى.
3. نضيف الثوم أولا لمدة 30 ثانية ثم البصل.
4. بعد دقيقة تقريبا نضيف البندورة.
5. حين يغلي الخليط نضيف الكاتش اب ثم رب البندورة ونحرك الخليط جيدا.
6. نضيف مباشرة باقي المواد ونتركها لمدة نصف دقيقة ونضهعا جانبا حتى تبرد.
وبهذا تكون الصلصة جاهزة.
تجهيز العجين والحشوات:
المقادير:
العجين (حسب وصفة العجين التي تخبز في الفرن).
الصلصة (التي تم تجهيزها سابقا).
4 حبات فلفل اخضر حلو مفروم شرائح دائرية رقيقة جدا.
مقدار كاسة شاي زيتون اسود شرائح (جاهز) أو زيتون حب
500 غم جبنة موزاريلا مبروشة على المبرشة.
250 غم شرائح سلامي أو مرتديلا أو علبة نقانق (هوت دوغ) تقسم النقانق الى شرائح (اللحوم اختياري)
1 علبة فطر مقطع شرائح (اختياري)
تحضير العجين:
1. تقطع العجينة الى أربع قطع وتفرد كل قطعة لوحدها بواسطة الشوبك بسماكة نصف سم تقريبا ثم يتم تقطيها الى دوائر صغيرة بواسطة كوب الماء او علبة الفطر الفارغة أو اي مقطع ترونه مناسبا للحجم لديكم.
2. يتم صف القطع على الصينية المدهونة مسبقا بالزيت مع ترك فراغات بين القطعة والأخرى حوالي اصبعين.
3. نضع مقدار ملعقة صغيرة من الصلصة فوق كل قطعة ونوزعها على العجينة بالتساوي.
4. نضع فوقها مقدار ملعقة طعام من الجبنة ونوزعه فوقها.
5. نضع شريحة اللحم (سلامي او مرنديلا او نقانق) اختياري
6. نضع فوقها شريحة الفليفلة / شرحتين زيتون.
7. اضافة باقي المواد يكون اختياريا مثل الفطر وغيره.
(تسمى اليتزا المكونة من الصلصة والجبنة فوقها فقط "مارغاريتا" وهي اساس معظم انواع البيتزا)
طريقة اخرى لتقطيع العجين وهي تقطيعها الى كرات صغيرة بحجم كرة تنس الطاولة ثم فردها واحدة تلو الأخرى بواسطة الشوبك.
أو فرد العجين بحجم الصينية كاملة ثم اتباع الخطوات السابقة أعلاه للحشوة.
تجهيز الفرن:يتم تسخين الفرن قبل عملية الخبز بحوالي 20 دقيقة وتكون درجة الحرارة حوالي 200 درجة مئوية وانا شخصيا في افران المنازل لا أعتقد بدرجات الحرارة لأن معظم افران البيوت من الأفران العادية وبالتالي إنسى درجة الحرارة والمهم أن تكون درجة حرارة الفرن عالية.
توضع الصينية في الفرن من الأعلى وتكون المدة حسب درجة حرارة الفرن ويراقب انتفاخ الحبة ومن ثم لونها من الأسفل أن يكون أشقر اللون، بعد ذلك تنقل الصينية الى الجهة السفلية من الفرن لتحمير الوجه والذي لا يأخذ وقتا طويلا بالعادة ويجب مراقبته حتى لا يحترق وان يكون اللون ورديا.
سلطة معكرونة بالتونا
المقادير:• نصف باكيت معكرونة من اي نوع (برغي / حلزون الخ..)
• 1 علبة ذرة
• 1 فنجان زيتزن أسود شرائح من غير نوى)
• 2 حبة مخلل خيار وسط
• 1 علبة تونا كبيرة تصفى من الماء وتقطع.
• كوب كبير لبن زبادي
• كوب مايونيز
• رشة ملح
• رشة فلفل أسود
الطريقة:
1. تسلق المعكرونة ويوضع فوقها ملعقة زيت وتحرك حتى لا تلتصق ببعضها وتترك حتى تبرد.
2. يقطع المخلل الى مكعبات ويوضع فوق المكرونة مع بالقي المواد ويخلط جيدا فتكون السلظة جاهزة.
سلطات الباستا أو المعكرونة:
إخترع طبقك من حواضر البيت
إذا زادت لديكم كمية من المعكرونة المسلوقة من أي نوع فيمكنكم تحويلها الى سلطة وذلك بخلطها مع بعض مما يلي فتصبح طبق سلطة شهي غير مكلف:
• مع الفليفلة الخضراء او الملونة المقطعة شرائح رفيعة يضاف اليها زيت الزيتون والليمون ورشة من الفلفل الأسود (اختياري).
• تقطع المرتديلا الى شرائح مع الفليفلة وتخلط معا.
• مع الهوت دوغ بعد تقطيعة الى شرحات وقليه ثم تخلط معا يضاف الليمون وزيت الزيتون والبقدونس الناعم
• مع الذرة + بندورة ناعمة + جزر ناعم + بقدونس + ليمون + زيت زيتون
• مع زيت الزيتون والنعنع الناشف
• مع زيت الزيتون والزعتر البري الناشف
• مع الصويا صوص والفليفلة
• مع الملفوف والخل وزيت الزيتون
• أو أية أفكار ومواد مشابهة موجودة لديكم حيث يمكنكم اختراع طبقكم الخاص.
القدرة:
المقادير:
• 1 دجاجة مقطعة أو 1 كغم لحم خروف مقطع بالعظم.
• 1 كغم أرز أمريكي
• 1 علبة حمص حب مسلوق جاهز أو يتم نقع كوب كبير حمص ثم سلقه في اليوم التالي.
• 1 كوب شاي زيت أو سمنة
• 1 راس ثوم كبير مقشر وغير مفروم.
• ا حبة بصل مفروم ناعم
• 2 ملعقة بهارات قدرة
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة صغيرة عصفر مطحون
• 4 كوب مرقة دجاج او ماجي او حسب الحاجة
الطريقة :
اما ان يتم طهي الدجاج او اللحم مع الأرز أو أن يتم شويه لوحده ويوضع فوق الأرز في النهاية، وسوف نتناول طريقة الطهي مع الدجاج.
1. نقلي البصل ثم الثوم ثم نضيف الدجاج حتى يتحمر قليلا.
2. يضاف الماء الساخن ويسلق الدجاج حسب الطريقة الاعتيادية.
3. نضيف الرز ونقلبه ثم نضيف البهارات والملح والحمص.
4. نتابع عملية الطهي بنفس طريقة طهي الأرز.
الدجاج أو اللحمة :
اذا تم الطهي من غير اضافة اللحم او الدجاج مع الأرز:
• نفس وصفة الدجاج المشوي بالنسبة للدجاج.
• بالنسبة للحمة تسلق مع الباقة العطرية وتوضع في الصواني مع القليل من المرق ثم يرش عليها جوزة الطيب وتدخل الفرن حتى تتحمر دون أن تنشف.
بطاطا ديفنواز:
المقادير:
• 6 حبات بطاطا مقطعة حلقات.
• 2 كوب كبير فرش كريم
• 1 حبة بصل كبيرة مقطعة حلقات
• 1 حبة جوزة الطيب مبروشة
• 1 فنجان قهوة زبدة
• ملح حسب الحاجة
الطريقة :
1. يتم ترتيب البطاطا في الصينية بجانب بعضها البعض.
2. يوزع البصل فوقها.
3. يتم تمليحها ويوزع الفرش كريم عليها.
4. توزع الزبدة عليها.
5. يبرش عليها جوزة الطيب ثم تغطى وتدخل الفرن.
6. بعد الاستواء يكشف عنها وتترك في الفرن حتى تتحمر.
حشوة المحاشي:
• يتم عمل ورق دوالي وكوسا بالطريق المعتادة.
• يتم وضعها داخل الخروف
• تتم اغلاق الفتحة اما بالخياصة أو بواسطة نكاشات الأسنان.
• عملية الشوي مثل الخطوات السابقة.
تتبيلة الدجاج المشوي ومراحل تنظيف الدجاج
الغسيل:
• يفرغ الدجاج في الحوض يضاف اليه الماء حتى يغمره كاملا.
• يضاف ملعقتين من الخل .
• يضاف 4 ملاعق من الملح.
• يضاف كوب شاي من الطحين.
• بعد خمسة دقائق تفرغ الماء وينقع بماء جديد.
• تنظف قطعة تلو الأخرى حيث يفرك جيدا كوع الفخدة وصدر الدجاج تحت الجناح ويوضع في مصفاة.
تتبيلة الشوي (1 دجاجة):
• 2 ملعقة صلصة بندورة
• 1 ملعقة صغيرة زعتر أوريغانو
• 3 سن ثوم
• نصف راس بصل
• نصف حبة فليفلة حلوة
• نصف فنجان قهوة زيت
• ملح
• فلفل أبيض
• رشة زنجبيل
• نصف حبة جوزة الطيب مبروش
• 1 حبة بندورة
الطريقة:
• توضع جميع المواد في الخلاط ويضاف اليها نصف كوب من الماء وتطحن
• تخلط قطع الدجاج بالتتبية وتوضع في الصينية.
• تغطى الصينية بالقصدير وتدخل في الفرن لمدة ساعة ونصف
• يتم ازالة القصدير ووضعها للتحمير في الفرن من الأسفل.
تتبيلة السمك المشوي
المقادير :
• بصل
• ثوم
• بندورة
• بقدونس
• كزبرة
• عصير ليمون
• ملح
• بهارات السمك
• زيت زيتون
• فلفل حار ( إختياري)
• شطة حارة (إختياري)
الطريقة :
• تطحن على الخلاط كل من البندورة ، الثوم ، البصل أو تفرم جميع المواد على السكين فرما ناعما وهو الأفضل.
• يضاف اليها الكزبرة المفرومة ناعما والملح والبهارات والزيت وتخلط جيدا.
• يتبل السمك بالخليط.
• يدخل الى الفرن ويفرش الخليط فوق السمك إذا كان فيلية ويحشى بداخله إذا كان كامل.
تتبيلة الشيش طاووق
المقادير:
• 1 كغم دجاج من غير عظم مقطع الى مكعبات
• 2 سن ثوم
• نصف حبة بصل
• 2 ملعقة رب البندورة
• رشة زنجبيل
• رشة فلفل أبيض
• رشة جوزة الطيب
• رشة قرفة
• رشة كزبرة ناشفة
• فنجان قهوة زيت زيتون
• 1 حبة عصير ليمون
• ملعقة صغيرة زعتر ناشف
• كاسة شاي لبن
• ملح
• 1 ملعقة كبيرة ماسترد (خردل)
الطريقة:
• يمكن ضرب جميع المواد على البلندر (الخلاط) وتخلط مع الدجاج، يترك لمدة ساعتين ثم يشوى على الجرل أو الفحم.
• يمكن فرم المواد فرما ناعما أو على المبشرة في حال عدم توفر البلندر (الخلاط).
طريقة عمل الرو
هناك نوعين من الرو وهم الرو الأبيض والرو البني وكلاهما يتبع نفس المقادير مع الاختلاف بمدة الطهي.
الرو الأبيض:
نضع ملعقتين من الزبده في المقلى حتى تذوب ثم نضيف اليها ملعقتين من الطحين ونستمر في التحريك حتى يتمازجوا وقبل أن يتغير لون الخليط نضبف كوبا من الماء بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يصبح لدينا مزيجا متجانسا:
الرو البني:
نضع ملعقتين من الزبده في المقلى حتى تذوب ثم نضيف اليها ملعقتين من الطحين ونستمر في التحريك حتى يتمازجوا وهكذا حتى يصبح لون الخليط بنيا ثم نضبف كوبا من الماء بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يصبح لدينا مزيجا متجانسا:
هام جدا:
• نستعمل الرو الأبيض للصلصات التي لا نريد أن يتغير لونها
• نستعمل الرو البني للصلصات الغامقة.
• نستعمل الرو بصفة عامة لتكثيف الصلصات أو لجعل المرقة كثيفة.
دجاج كاري
مع الرز الهندي
الرز الهندي:
• 1 كغم أرز بسمتي
• 1 كاسة شاي زيت
• ملح
• ماء
• عصفر أو كركم أو أصباغ
الطريقة:
(يتم طهيه بنفس طريقة الرز العادي لكن في المرحلة الاخيرة تضاف الأصباغ حسب الرغبة الى أجزاء منه حتى يصبح ملونا (يذاب اللون في كوب ماء صغير ويسكب فوق جزء من الأرز قبل الاستواء بدقائق)، ويفضل عدم استعمال الأصباغ والاستعاضة عنها في التلوين باستعمال العصفر والكركم)
يمكن تزيينه بالزبيب المقلي والبصل المحمر جوانح.
صلصة دجاج كاري:
• 1 دجاجة مخلية من العظم زمقطعة مكعبات.
• 1 فندجان زيت
• 1 حبة بصل مقطعة مكعبات
• 2 سن ثوم مقطع شرحات
• 2 حبة بندورة مقطعة مكعبات
• 2 حبة جزر مقطعة مكعبات
• 2 حبة بطاطا مقطعة مكعبات
• نصف علبة أنانس صغيرة مع نصف المرقة من العلبة مقطعة مكعبات
• ا كوب بازيلا
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
• ربع ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• 8 ملاعق كبيرة كاري بودرة
• ملح حسب الحاجة
• مرقة دجاج أو ماجي حسب الحاجة
الطريقة:
• يقلى البصل والثوم.
• تضاف جميع البهارات وتقلى ثم يضاف الدجاج ويقلب حتى يقترب من النضج.
• تضاف الخضار وتقلب ثم تضاف المرقة.
• يتم اضافة الرو الأبيض حتى تشتد المرقة.
• يضاف الآناناس ومرقته.
الدجاج المحشي
المقادير:
دجاجة واحدة غير مقطعة
نصف كيلو أرز صن وايت أو من نفس النوع مغسول ومنقوع لمدة 20 دقيقة
2 حبة ليمون
1 ملعقة خل
ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة حب هال مطحون
1 حبة جوزة الطيب مبروشة
نصف فنجان قهوة سمنة
نصف فنجان قهوة زيت قلي
1 ملعقة كبيرة زعتر ناشف (أوريغانو)
نصف ملعقة صغيرة كمون
250 غم لحمة مفرومة
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
2 سن ثوم
نصف حبة بصل
1 ملعقة كبيرة كاتش اب
أولا: غسيل الدجاجة
يتم غسل الدجاجة جيدا بالماء ثم تدعك بالليمون والملح والخل ويفضل أن تترك لمدة عشرة دقائق وبعد ذلك يتم شطفها جيدا بالماء وتوضع جانبا
الحشوة:
يتم تجهيز الحشوة وهي عبارة عن:
الأرز
ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة حب هال مطحون
1 حبة جوزة الطيب مبروشة
نصف فنجان قهوة سمنة
250 غم لحمة مفرومة
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
(تخلط جميعها معا وتوضع جانبا)
تتبيلة الدجاجة:
على الخلاط نطحن كل من الثوم والبصل وعصير 1 ليمونة والكمون والزعتر والملح والزيت والكاتش أب مع نصف فنجان قهوة من الماء
ندهن به الدجاجة من الداخل والخارج
الطريقة:
1. نحشي الأرز بالدجاجة ونراعي أن نترك فراغ داخل الدجاجة بمعدل الربع تقريبا
2. نضع الدجاجة داخل كيس الشوي (أكياس شفافة مخصصة للشوي) ونغلقه بإحكام
3. أو نلف الدجاجة جيدا بالقصدير
4. نضع الدجاجة في صينية مملوءة حتى ربعها بالماء ونضعها داخل الفرن من الأعلى على درجة حرارة متوسطة
5. نتركها لمدة ساعة ونصف واذا كانت ملفوفة بالقصدير نكشف عنها ونضعها من الأسفل حتى تتحمر
6. اذا كانت بكيس الشوي فانها تكون قد احمرت لوحدها أو نضعها في الفرن من الأسفل حتى تتحمر
7. اذا زادت معك كمية من الحشوة فيمكن وضعها داخل كيس من أكياس الشوي واغلاقه باحكام ووضعه مع الدجاجة فينضج لوحده
باب الشوربات
شوربة العدس
سنورد طريقتين لطه شوربة العدس الأولى وتعرف بالطريقة التركية والثانية بالطريقة التقليدية.
شوربة العدس على الطريقة التركية:المقادير:
• نصف كيلو عدس مجروش
• 1 راس بصل كبير
• 2 حبة جزر وسط
• 2 حبة بطاطا وسط
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• فنجان زيت قلي او زيت زيتون
• 4 سنان ثوم
• 5 أكواب ماء
• ملح حسب الرغبة
• فنجان بقدونس مفروم
الطريقة:
1. يغسل العدس ويصفى ويوضع جانبا.
2. يفرم البصل مكعبات ويوضع في الزيت على النار
3. تقشر البطاطا وتقطع مكعبات وتوضع في القدر
4. يقشر الجزر ويقطع مكعبات ويضاف للقدر
5. تقشر الثوم وتضاف الى باقي المواد في القدر مع التحريك
6. يحرك الخليط حتى تذبل الخضار فيضاف العدس مع التحريك لمدة حوالي دقيقتين
7. يضاف الماء ويترك حتى يغلي ثم تخفف النار قليلا ويغطى القدر ويترك حوالي 40 دقيقة مع التحريك بين الفينة والأخرى حتى لا يلتصق العدس بقعر القدر.
8. يضاف الملح والكمون والبقدوسن ويترك حتى يبرد قليلا.
9. يتم طحن الزيج في الخلاط ويعاد الى القدر ويترك حتى يغلي مرة واحدة
10. بالنسبة الى كمية الماء اذا وجدت العدس كثيف جدا يمكن تخفيفه بالقليل من الماء المغلي.
شوربة العدس على الطريقة التقليدية:
المقادير:
• نصف كيلو عدس مجروش
• 1 راس بصل كبير
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• فنجان زيت قلي او زيت زيتون
• 4 أكواب ماء
• ملح حسب الرغبة
• فنجان بقدونس مفروم
الطريقة:
1. يغسل العدس ويصفى ويوضع جانبا.
2. يفرم البصل فرما ناعما.
3. يوضع الزيت في القدر على النار ويضاف البصل حتى يذبل.
4. يضاف العدس ويحرك.
5. يضاف الماء حتى يغلي
6. تضاف باقي المواد ويترك على نار هادئة لمدة 60 دقيقة مع التحريك بين الفينة والأخرى.
التقديم:
• يقدم مع الليمون المقطع والخبز المقلي المقطع الى مكعبات صغيرة .
شوربة الشعيرية:
المقادير:
• 1 باكيت شعيرية.
• 1 فنجان زيت قلي
• 1 حبة بصل مفروم ناعم
• 4 أكواب ماء
• فنجان قهوة بقدونس مفروم ناعم
• رشة ملح
• رشة فلفل اسود
• رشة بهارات مشكلة
• 2 باكيت مكعبات ماجي دجاج
الطريقة:
1. يتم تحميص الشعيرية بالمقلى او الطنجرة من غير زيت حتى تصبح ذهبية اللون وتوضع جانبا.
2. يوضع الزيت في القدر ويضاف اليه البصل ويترك حتى يذبل.
3. يضاف الماء حتى يغلي ثم تضاف مكعبات الماجي وتحرك حتى تذوب.
4. تضاف الشعيرية.
5. بعد حوالي 20 دقيقة تنضج الشعيرية فيتم اضافة باقي المواد وتترك تغلي لمدة دقيقتين.
6. اذا كانت الشعيرية كثيفة في الشوربة فيمكن اضافة كمية ماء حارة مناسبة حسب الرغبة.
شوربة منيستروني:
المقادير:
• فنجان قهوة زبدة + نصف فنجان زيت قلي
• 1 حبة بصل ناعم
• 2 حبة جزر مكعبات صغيرة
• فنجان قهوة ليك ناعم (اختياري)
• فنجان قهوة سالاري ناعم (اختياري)
• كوب كبير ملفوف مقطع جوانح رفيعة.
• نصف كوب بازيلا
• نصف كوب بطاطا مكعبات
• 2 سن ثوم ناعم
• 2 حبة بندورة منزوعة القشرة مقطعة الى مكعبات صغيرة
• 1 باكيت معكرونة صدف أو من أي نوع
• 4 أكواب مرقة دجاج أو ماجي
• 3 ملعقة كبيرة رب بندورة
الطريقة:
1. تسلق المكرونة باطريقة العادية وتوضع جانبا (يترك الماء حتى يغلي تضاف رشة ملح وملعقتين زيت وتوضع المعكرونة حتى تنضج ثم تصفى بالمصفاة ويرش فوقها الماء البارد)
2. توضع الزبدة في القدر مع الزيت وتضاف الخضار تدريجيا بداية من البصل ثم البطاطا والجزر وباقي الخضار وتترك حتى تنضج.
3. يضاف رب البندورة حتى يغلي ثم تضاف المعكرونة وتترك تغلي لمدة دقيقتين.
التقديم:
• تزين بالبقدونس الناعم + جبنة بارميزان مبروشة بجانبها ليتم رشها على وجه الصحن + توست مقطع مكعبات ومحمص
باب الحلويات
حشوات القطايف:
حشوة الجوز:
جوز + سكر + قرفة
حشوة جوز الهند:جوز هند + سكر
حشوة الجبنة:
جبنة بيضاء محلاة + زبيب (اختياري) + سكر)
حشوة القشطة:
القشطة الجاهزة أو يتم عمل مهلبية جامدة بدون سكر مع إضافة ماء الزهر لها وتركها حتى تبرد.
الطريقة:
1. نضع المقدار المناسب من الحشوة في منصف الحبة ونطبقها فوق بعضها ثم نضغط بأطراف الأصابع على الحواف حتى يتم اغلاقها بالكامل مع مراعاة عدم زيادة الحشوة حتى لا تتفتح الحبة.
2. الطريقة الأولى هي قلي الحبات بالزيت بنفس طريقة قلي البرك المذكورة سابقا.
3. طريقة الشوي: يتم صف الحبات بالصينية المدهونة بالسمن أو الزيت ثم يدهن وجه الحبة بالسمن أو الزيت وتدخل الى الفرن المحمى سابقا حتى تتحمر من الأسفل ثم ننقلها الى الفرن من الأسفل لتحمير الوجه.
4. تخرج من الفرن أو الزيت وتغمس مباشرة في القطر البارد وتترك حتى تتشرب القطر ثم يتم انتشالها ووضعها في طبق التقديم.
القطايف العصافيري:
حشوة القطايف العصافيري بواسطة أم الفوارس
بتغلي حليب بودره مقدار كاستين كبار من حليب البودره
وعند غليان الحليب تضع معلقه صغيره ممسوحه ملح الليمون
وبيضل يغلي حتى يفقس الحليب ثم تصفيه بمصفاه ناعمه
ويغسل بماء بارد جيدا ثم توضع عليه علبه قيمر او قشطه
ويزين بالفستق الحلبي
هذه الوصفه مثل الحتيمه
هذه الحشوة تصلح ايضا للقطايف العادي
الطريقة:1. يكون لدينا قطايف بحجم صغير والمعروفة باسم القطايف العصافيري وحجمها مماثل تقريبا لقطر فنجان القهوة .
2. يتم ثني الحبة والضغط بأطراف الأصابع وإغلاق الحبة حتى المنتصف فقط وترك الطرف الآخر مفتوحا.
3. يوضع مقدار ملعقة صغيرة من القشطة في الطرف المفتوح (القشطة الجاهزة أو يتم عمل مهلبية جامدة بدون سكر مع إضافة ماء الزهر لها وتركها حتى تبرد).
4. تغمس كل حبة من ناحية القشطة بالفستق الحلبي المطحون أو جوز الهند ثم يتم صفها بالترتيب في وعاء التقديم.
5. في وعاء آخر يوضع القطر المركز ويقدمان معا حيث تغمس الحبة في القطر ويتم تناولها.
عجينة الدونتس:
المقادير:
1 كغم طحين
5 ملاعق كبيرة سكر
100 غم زبدة
6 بيضات (الصفار فقط)
1 ملعقة ملح
1 كوب شاي حليب بودرة
فانيلا حسب الحاجة
4 ملاعق كبيرة خميرة
كوبين ونصف ماء فاتر (حسب الحاجة)
الطريقة:
1. تعجن بنفس طريقة العجين السابقة ويجب أن تكون متماسكة لكن ليست رخوة (نفس العجينة العادية)
2. تترك حتى تختمر لمدة 20 دقيقة تقريبا.
3. تفرد بسماكة نصف سم تقريبا وتقطع إلى دوائر بواسطة كوب أو مقطع مناسب.
4. يتم تفريغ وسط كل حبة بواسطة مقطع صغير بحجم غطاء زجاجة الكولا.
5. توضع في صينية مرشوشة بالقليل من الطحين حتى لا تلتصق.
6. تترك حتى تلاحظ نهوض الحبة قليلا (حتى يكتمل التخمير)
7. تقلى بالزيت ويجب أن تكون مغممورة تماما بالزيت ويتم تقليبها حتى تصبح وردية اللون ويتم انتشالها ووضعها جانبا حتى تبرد.
8. يتم غمس الوجه في شوكلاته ذائبة (يتم تذويب الشوكلاته بوضها في وعاء ووضع الوعاء فوق وعاء آخر فيه ماء يغلي على النار حتى تذوب على البخار أو بوضعها في المايكرويف داخل وعاء زجاجي لمدة دقيقتين أو حسب الكمية)
9. طريقة أخرى وهي خلط الكاكاو بكمية مناسبة من القطر المركز ثم غمس الحبة في المزيج ورشها بالفستق الحلبي أو جوز الهند.
10. يمكن أيضا صف الدونتس في صينية التقديم ورشه بواسطة مصفاة السلك بالسكر البودرة.
11. يمكن أيضا خلط سكر البودرة بالقليل من الماء وتحريكه جيدا حتى يتكون لدينا مزيج سميك ونغمس فيه الحبات.
أصابع زينب
المقادير:
1 كغم طحين
2 كوب كبير سميد
نصف كوب كبير حليب بودرة
نصف كوب شاي زيت قلي
3 ملاعق كبيرة ممسوحة من الخميرة
كوبين ونصف الكوب ماء فاتر (يمكن ان تكون أقل قليلا حيث يجب الا تكون العجينة لينة)
2 ملعقة كبيرة يانسون حب
2 ملعقة كبيرة سكر أو مقدار فنجان قهوة من القطر المركز
الطريقة:
1. تعجن العجينة حسب الطريقة المعتادة والمذكورة سابقا ويجب ان تكون متماسكة غير لينة ولا قاسية كثيرا
2. تترك لمدة 20 دقيقة
3. تقسم الى كور صغيرة بحجم حبة الكرز الكبيرة (قطر واحد ونصف سم)
4. نمررها على المبرشة من جهة السن الناعم بأطراف الأصابع ونلفها من الأعلى الى الأسفل حتى تتكون فجوة من جهة الأصابع وتكون الحبة ملفوفة حول الأصابع
5. نضعها على صينية مرشوشة بالطحين حتى لا تلتصق بجانب بعضها البعض
6. نحمي الزيت ونبدأ بإلقائها تباعا ويجب ان تكون مغمورة تماما بالزيت
7. ننشلها من الزيت قبل ان يصبح لونها ذهبيا او حين تشتد الحبة وقبل ان تأخذ لونا ونضعها في المصفاة، وهكذا حتى ننتهي من الكمية
8. نعيد القائها في الزيت مرة أخرى وهذه المرة نتركها حتى تأخذ لونا ذهبيا وهكذا (عملية القلي على دفعتين حتى تكتسب الشكل الصحيح والقساوة المطلوبة فلا تكون طرية حين ناكلها).
9. نضعها في القطر البارد ونحاول كبسها حتى تتشرب القطر جيدا
10. توضع في جاط التقديم وتقدم ساخنة أو باردة
طريقة أخرى للهريسة:
المقادير:
5 أكواب كبيرة من السميد
نصف كغم لبن
كوبين كبيرين من الماء
4 أكواب سكر
ملعقة الا ربع كبيرة من البكنغ باودر
4 أكواب قطر ساخن مضاف اليع ملعتين سمن بلدي او سمنة البلقاء
الطريقة:
1. تخلط جميع المواد معا وتترك حتى تتشرب لمدة ساعتين تقريبا
2. تدهن صينية بالسمنة وتفرد الخليط فوقها
3. يمكن رشها بالسمسم أو المكسرات المفرومة
4. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
5. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
6. تضاف ملعقتين من السمن البلدي الى القطر الساخن وتشرب الصينية بالقطر الساخن وتترك حتى تتشربه لوحدها
طريقة عمل القطر:
القطر المخصص للهريسة والقطايف
2 كوب سكر
1 كوب ماء
رشة ملح ليمون او عصرة ليمون
القطر المخصص لأصابع زينب والعوامة
3 كوب سكر
1 كوب ماء
رشة ملح ليمون او عصرة ليمون
الطريقة:
1. يخلط الماء والسكر ويوضع على النار حتى يغلي
2. يضاف ملح الليمون
3. يترك حتى يعقد حوالي سبعة دقائق مع مراعاة ان نزيل من فوقه الكمخة المتكونة فوق الرغوة.
طريقة أخرى لعمل البسبوسة:
المقادير:
2 كوب سميد
2 كوب سكر
2 كوب جوز هند
750 غم لبن
4 بيضات
1 كوب كبير سمنة أو زبدة أو زيت
1 ملعقة صغيرة بكنغ باودر
1 ملعقة صغيرة فانيلا
الطريقة:
1. تخلط جميع المواد معا خلطا جيدا
2. تدهن الصينية بالطحينة
3. يفرد الخليط في الصينية وتوضع فوقه المكسرات اما برشها فوقها والضغط عليها أو بترتيبها حبة حبة وضغطها عليها
4. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
5. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
6. يضاف القطر فورا (القطر بارد والهريسة ساخنة).
العوامة
المقادير:
• 1 كغم طحين
• 50 غم خميرة (او خمسة ملاعق كبيرة ممسوحة)
• ماء فاتر حسب الحاجة الحاجة لتصبح لينة أجمد من القطايف قليلا (4 أكواب ماء تقريبا)
الطريقة:
1. تعجن اما باليد او تضرب بمضرب السلك حتى تنعم وتترك لتتخمر
2. ثم بواسطة الملعقة الصغيرة على الزيت الحامي تمسك كمية من العجين بواسطة قبضة اليد اليسرى وبواسطة ملعقة صغيرة باليد اليمنى نأخذ كمية من بين الايهام والسبابة ونلقيها في الزيت حتى تبدأ بالتكور ثم ننتشلها قبل أن تنضج او تتلون ونضعها في المصفاة وحتى ننتهي من كل الكمية.
3. يعاد قلي الكمية مرة أخرى حتى تأخذ اللون الذهبي تم تنشل في المصفاة
4. توضع مباشرة في القطر البارد ويتم كبسها بواسطة المغرفة او المنخل
ملاحظة:
يتم استعمال نوعية القطر السميك (المخصص للعوامة وأصابع زينب والمذكور سابقا)
الغريبة
المقادير:
2 كغم طحين
1 كغم سكر ناعم مطحون
1 كغم سمنة أو زبدة أو خليط منهم
الطريقة:
تعجن السمنة بالسكر حتى تمتزج بشكل تام.
يضاف الطحين تدريجيا حتى نحصل على عجينة ناعمة ومتماسكة.
تقسم الى قطع صغيرة وتشكل حسب الرغبة أما على شكل حرف إس بالإنجليزي (S) أو مربعان أو على شكل معين أو كرات صفيرة نضغطها قليلا بالإبهام ... الخ ...
يوضع فوق كل حبة وحسب الرغبة إما حبة صنوبر أو نصف حبة فستق حلبي.
تدخل الى الفرن المحمى مسبقا حتى تشقر قليلا من الأسفل والأعلى.
تترك حتى تبرد ثم تفرغ الصينية.
شوكلاته للعيد
طريقة سهلة وسريعة لعمل شوكلاته العيد أو لأية مناسبة
المقادير:
قالب شوكلاته سوداء وزن 2.5 كغم أو حسب الوزن المتوفر وحسب حاجتكم
علبة كورن فليكس ذرة أو 1 كغم بندق مقشور ومحمص.
الطريقة:
تتم إذاة الشوكلاته وذلك بتكسيرها إلى قطع صغيرة ووضعها في وعاء ثم وضع هذا الوعاء فوق وعاء آخر فيه ماء يغلي على النار حتى تذوب على البخار ولا تحترق ونحركها بين الفينة والأخرى حتى تذوب بالكامل، أو نضعها في وعاء زجاجي وندخلها الميكرويف لمدة دقيقتين تقريبا حتى تذوب بالكامل
نضع فوقها الكورن فليكس ونحركها معا أو نكسر البندق قليلا بواسطة الشوبك أو الهاون ونخلطه معها
بواسطة ملعقة شاي أو طعام وحسب الحجم المطلوب نبدأ بغرف كمية من الخليط بواسطة الملعقة ثم قلبها جانبا على طاولة أو ورق زبدة اذا كان متوفرا ونتركها حتى تجمد فتصبح لدينا حبات شوكلاته بأشكال جميلة جاهزة للتقديم
سنعود لاحقا لإضافة أصناف أخرى من المأكولات المتنوعة إضافة إلى الشوربات والسلطات والمقبلات.
وكل عام وأنتم بخير
الشيف ****